Hallo Marius,
Das ist ne Diagnose so aus der Ferne und ohne Bilder schwierig.
Den Wunsch nach kompletter Renovierung kann ich aber gut verstehen. Mach Dich allerdings mit dem Gedanken vertraut, dass so eine Aktion schnell Kinder bekommt, sprich Du machst Baustellen auf, die Du nicht sehen wolltest 
Der T3
hat serienmässig eine Saugwasserpumpe unter dem Auto vor dem Frischwassertank sitzen, das hast Du ja wahrscheinlich bereits 'raus.
Die Pumpe habe ich absichtlich billig gekauft, weil mir die Literleistung der hochwertigen Pumpen immer zu hoch erschien, mit 7 bis 8l pro Minute ist der Tank nicht so schnell leer und man saut im Auto nicht so sehr mit spritzendem Wasser herum, aber das nur am Rande.
Wenn Du die Leitungen komplett erneuern möchtest, kannst Du mit etwas Glück den rechten (in FR vorderen) Schrank stehenlassen. Erst Kühlbox und als zweites der Küchenblock müssen raus, da die Wasserleitungen zwischen Küche und - ich nenne ihn mal aus Gewohnheit Duschschrank, egal ob hoch oder nicht - installiert sind. Ist die Wasserleitung hinter letzterem verklemmt muss auch der raus.
Die Wasserleitung kommt durch den Fahrzeugboden hinter dem Beifahrersitz in den Innenraum, läuft dann quer zur Fahrtrichtung unter Teppich und Isolierung (doppelseitiges Klebeband) zur linken B-Säule, von dort hinter dem Duschschrank ein Stück nach hinten und wird dann zwischen Küchenblock und Duschschrank nach oben. Bei meinem Bus sass ein T-Stück zwischen den beiden Schrankteilen, original sitzt das aber bestimmt im Duschschrank unter dem Waschbecken. von dort führt dann eine Leitung zum Wasch- und eine zum Spülbecken.
Etwas aufwändiger aber im Prinzip genauso verhält es sich, wenn Du eine Warmwasserbereitung im Bus hast.
Wenn die Wasserhähne in Deinem Bus OK und die "Küchenfuge" intakt sind/ist, bist Du mit kleinem Geld dabei, Pumpe, Schläuche und ein Paar Verbinder/T-Stücke sollten für deutlich zweistellig Geld zu realisieren sein. Ich würde auf jeden Fall Lebensmitteltauliche Gewebeschläuche verwenden, nicht diese leicht knickenden Kunststoffschläuche aus dem Baumarkt. Die baust Du schneller wieder aus, als Dir lieb ist.
Arbeitsaufwand für jemanden, der das zum ersten Mal macht, aber des Heimwerkens einigermassen mächtig ist würde ich mal gemütlich mit ein bis zwei Samstagen veranschlagen.
Es sei denn, Du entdeckst grössere Oxydblecherne Katastrophen. im Bereich der "Küchenfuge" Leg' Dir für alle Fälle Hohlraumkonservierung bereit, hinter die Küche kommst Du so schnell nicht wieder.
Wenn Du die Leitungen eh erneuerst, würde ich den Frischwassertank abnehmen und gründlich reinigen.
Der ist nur mit 4 M8-Schrauben befestigt Ist er abgeschraubt, kannst Du ihn Dir mit der Revisionsöffnung komplett auf den Arm stecken, so dass Du mit einer Oberflächendesinfektion manuell jeden Quadratzentimeter gründlich abwischen und nicht nur spülen kannst. Vorweg natürlich den Biofilm mit einer Abwaschbürste oder ähnlichem abnehmen.
Viel Erfolg,
Grüsse,
Thomas